เห็ด morels

ผู้เรียบเรียง

ดวงพร อรัญญพงษ์ไพศาล

บรรณารักษ์ชำนาญการ ฝ่ายบริการ

สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Morchella esculenta เป็นสายพันธุ์ของเชื้อราในตระกูล Morchellaceae ของ Ascomycota เห็ดมอเรลหรือมอร์เชลล่า เป็นเห็ดชนิดหนึ่งมีลักษณะเป็นเห็ดโคน ก้านดอกอวบ บริเวณหมวกเป็นรูพรุนคล้ายฟองน้ำสีน้ำตาลอ่อนไปถึงน้ำตาลแก่ ดอกเห็ดมอเรลมีความสูงระหว่าง 6 ถึง 10 ซม. ฝาเห็ดมีสีน้ำตาลเข้ม เจริญเติบโตได้ดีในป่าเขตภูมิอากาศอบอุ่นในแถบยูเรเซีย อเมริกาเหนือ ออสเตรเลีย เม็กซิโก อินเดีย ตุรกี โดยเฉพาะบริเวณสวนผลไม้เก่า ป่าไม้ พื้นที่รกร้างและพื้นที่ที่เพิ่งถูกไฟไหม้ ช่วงเวลาที่สามารถเก็บเห็ดมอเรลคือช่วงฤดูใบไม้ผลิระหว่างเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม

วิธีเลือกซื้อและจัดเก็บเห็ด Morels

การคัดเลือกเห็ดมอเรลให้ดูที่ระดับความชื้นและเนื้อสัมผัส เห็ดสภาพดีต้องไม่แตกหัก ไม่มีรอยเปื้อน มีสีคล้ายขี้ผึ้ง มีความชุ่มชื้นและเย็น เห็ดมอเรลจะมีเปอร์เซ็นต์ของน้ำค่อนข้างสูงจึงทำให้เน่าเสียได้รวดเร็ว สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกินสองวัน โดยวางบนภาชนะที่สามารถรักษาความชื้นได้ แม้จะเป็นเห็ดที่มีความชื้นมากแต่ก็ทนต่อการอบแห้งได้ดี จึงสามารถเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นโดยไม่ถูกแสงแดด หรือถ้าต้องการตากแห้งให้วางบนหนังสือพิมพ์และถูกแสงแดด ก่อนนำเห็ด Morels มาปรุงอาหารจะต้องทำความสะอาดเป็นอย่างดี สามารถล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาดแต่ไม่ควรนานเกินไป มอเรลเป็นเห็ดที่มีรูปร่างแตกต่างจากเห็ดอื่นๆ เห็ดมอเรลดิบๆ อาจระคายเคืองต่อกระเพาะอาหารและเป็นอันตรายได้ จึงไม่สามารถรับประทานแบบดิบๆ จำเป็นต้องปรุงให้สุกก่อนนำมารับประทาน โดยการตั้งไฟอ่อนๆ ไว้อย่างน้อย 10-15 นาที เพื่อให้เห็ดสุกทั่วและหอมกรุ่น เมื่อสุกแล้วสีของเห็ดจะเข้มขึ้น มีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสค่อนข้างนุ่ม กรุบเล็กน้อย คล้ายกับกระดูกอ่อน มีรสชาติเข้มข้น หวานอร่อย สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายวิธี อุดมไปด้วยกรดอะมิโน วิตามินต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์และมีราคาไม่แพงมาก

ประโยชน์และโทษต่อร่างกาย

มีสาร FD4 ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่งที่ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อตาและป้องกันไม่ให้เลนส์ตาขุ่น
ยับยั้งการทำงานของเซลล์มะเร็งและไวรัส กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน
มีวิตามินและแร่ธาตุ
ป้องกันโรคหัวใจ
เป็นยาชูกำลัง ทำให้ไตแข็งแรง
ช่วยระบบการย่อยอาหาร ระบบทางเดินอาหาร
ใช้ในทางการแพทย์เพื่อรักษาโรคไขข้อ
บรรเทาอาการไอ ทำให้ปอดชุ่มชื่น
ลดเสมหะ ขับลมและความเย็น
ผู้ที่เป็นโรคตับอ่อน ไต และระบบย่อยอาหาร ควรปรึกษาแพทย์ก่อนรับประทาน
สตรีมีครรภ์ระหว่างให้นมบุตรและเด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี ไม่ควรรับประทาน
ไม่ควรบริโภคมากเกินไป และทำให้สุกก่อน เนื่องจากเห็ดดิบมีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นพิษ

อาการที่เกิดจากพิษของเห็ดมอเรล

อาการปวดท้องอย่างรุนแรงในกระเพาะอาหาร
คลื่นไส้อาเจียน
อัตราการเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้น
ท้องเสีย
ปวดหัว
ง่วงนอน อ่อนเพลีย

การปฐมพยาบาลเบื้องต้นเมื่อเกิดพิษ

รับประทานถ่านกัมมันต์หรือสารดูดซับอื่น
ดื่มน้ำอุ่นจำนวนมากๆ
ปรึกษาแพทย์ทันที
ล้างท้อง

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

Healthy Food Near Me. (2565). เห็ดมอเรล: ภาพถ่ายที่กินได้และกินไม่ได้ คำอธิบาย ประโยชน์และโทษ. สืบค้นจาก

https://th.healthy-food-near-me.com/edible-morel-mushroom-description-and-photo/

การทำสวน On. (2564). Morel: ลักษณะ ที่จะหาและวิธีการปรุงอาหาร. สืบค้นจาก https://www.jardineriaon.com/th/colmenilla.html

MUSHROOMS-TH.BIGBADMOLE.COM. (2562). คุณสมบัติของ morels ประเภทต่างๆ. สืบค้นจาก

https://mushrooms-th.bigbadmole.com/syedobnie/osobennosti-smorchkov-raznyx-vidov.html

แหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง

Hussain, S., & Sher, H. (2023). Indigenous ecological knowledge and wild harvesting of

morel mushrooms: the resource productivity and marketing in Swat, Pakistan.

Environment, Development and Sustainability, 25(2), 1773-1791.

https://doi.org/10.1007/s10668-022-02121-z

Wani, A. H., Talie, M. D., Dar, A. H., Shrikhandia, P., Bhat, M. Y., & Wani, T. A.. (2023).

Studies on true morels (Morchella) from North Kashmir, India. Current Science,

124(5), 607-616. https://www.currentscience.ac.in/Volumes/124/05/0607.pdf

Liu, Q., Ma, H., Zhang, Y., & Dong, C. (2018). Artificial cultivation of true morels: current

state, issues and perspectives. Critical Reviews in Biotechnology, 38(2), 259–271.

https://doi.org/10.1080/07388551.2017.1333082

Yitong Li, Hongyu Chen, & Xi Zhang. (2023). Cultivation, nutritional value, bioactive

compounds of morels, and their health benefits: A systematic review. Frontiers in

Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1159029

Wei Liu, Peixin He, Jin Zhang, Liyuan Wu, Lingfang Er, Xiaofei Shi, Zhijia Gu, Fuqiang Yu, &

Jesús Pérez-Moreno. (2023). Ultrastructure and Physiological Characterization of

Morchella Mitospores and Their Relevance in the Understanding of the Morel Life

Cycle. Microorganisms, 11(2), 345. https://doi.org/10.3390/microorganisms11020345

Hasanzadeh, Arman, Ehsan Hajiramezanali, Nick Duffield, and Xiaoning Qian. (2022). “MoReL:

Multi-Omics Relational Learning.” https://arxiv.org/abs/2203.08149

เห็ด morels