นิสิตระดับปริญญาตรี
นิสิตระดับบัณฑิตศึกษา
อาจารย์ / นักวิจัย
บุคคลทั่วไป / ประชาชน
ALL
โกโก้และช็อกโกแลต (Cocoa and Chocolate)
ผู้เรียบเรียง
ชนารัตน์ บุณยรัตพันธุ์
นักเอกสารสนเทศชำนาญการ ฝ่ายบริการ
สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เมื่อกล่าวถึงโกโก้กับช็อกโกแลต หลายคนอาจยังแยกไม่ออกว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร ยิ่งด้วยในปัจจุบันมีกระแสนิยมบริโภคทั้งเครื่องดื่มโกโก้ โดยเน้นไปถึงเรื่องของสุขภาพมากขึ้น หรือแม้กระทั่งช็อกโกแลต อย่างเช่น ช็อกโกแลตดูไบ ที่กระแสโด่งดังเพียงชั่วข้ามคืน ซึ่งล้วนแต่ทำให้เห็นว่าทั้งโกโก้และช็อกโกแลตยังคงอยู่ในความนิยมเรื่อยมา และไม่เพียงแต่มีความโดดเด่นในเรื่องของรสชาติที่ทำให้ผู้คนหลงใหล ทุกกลุ่มวัยนิยมบริโภค แต่ยังมีประโยชน์แอบแฝงที่น่าสนใจ หากเลือกบริโภคได้อย่างถูกวิธี อีกทั้งยังส่งผลต่อด้านเศรษฐกิจทั้งในประเทศไทยและระดับโลก ซึ่งถือเป็นเรื่องสำคัญ ดังจะเห็นได้จากในปัจจุบันที่ราคาโกโก้สูงขึ้น ส่งผลต่อการผลิตช็อกโกแลตเช่นกัน จึงเป็นที่น่าสนใจว่าทั้งโกโก้และช็อกโกแลตมีประวัติความเป็นมาที่เกี่ยวเนื่องกันอย่างไร และแนวโน้มในอนาคตจะเป็นเช่นไร มีประเด็นใดที่ควรคำนึงบ้างเมื่อได้รับผลจากภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้
โกโก้ (Cocoa)
เมื่อกล่าวถึงโกโก้ หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่า “โกโก้นิบส์” (Cocoa Nibs) บ้าง แต่ไม่ทราบว่าคืออะไร ซึ่งโกโก้นิบส์นั้นคือ เนื้อด้านในของเมล็ดโกโก้ที่แกะเปลือกออกแล้วนำมาบด โดยไม่ผ่านการปรุงแต่งรสชาติแต่อย่างใด เพื่อให้คงความขมไว้เล็กน้อย แต่มีประโยชน์ เหมาะกับคนรักสุขภาพ มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ไฟเบอร์ สารต้านอนุมูลอิสระ แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก กรดไขมันดี และคาเฟอีน เพราะช่วยป้องกันหรือรักษาโรคได้หลากหลายชนิด เช่น บำรุงหัวใจและหลอดเลือด เพิ่มพลังงาน ปรับปรุงอารมณ์ ส่งเสริมสุขภาพและลำไส้ ลดน้ำหนัก เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน โดยจะมีความแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไป เพราะไม่ได้มีสารปรุงแต่ง จึงเหมาะแก่ผู้ที่แพ้นมเช่นกัน
ในส่วนของ Natural Cocoa กับ Dutch Process Cocoa นั้น ต่างกันตรงที่ Natural Cocoa เป็นการคงความดั้งเดิมของโกโก้ไว้มากที่สุด จึงทำให้มีความขม เข้มข้น และเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งยังมีความเป็นกรดมากกว่า Dutch Process Cocoa ที่ผ่านกระบวนการทำให้กลายเป็นด่างแล้ว Natural Cocoa มีประโยชน์มากมาย อาทิ การต่อต้านอนุมูลอิสระ การลดภาวะเสี่ยงเบาหวาน โรคหัวใจ หลอดเลือดต่าง ๆ รวมถึงทำให้ผิวพรรณดี
ทั้งนี้ ในภายหลังพบว่า เนื่องด้วยปัญหาจากภัยธรรมชาติที่ทำให้ประเทศผู้ผลิตรายใหญ่อย่างไอวอรีโคสต์และกานา ไม่สามารถผลิตและส่งออกโกโก้ได้ดังเดิม ส่งผลให้ราคาสูง เนื่องจากความต้องการในตลาดมาก จึงได้มีการคิดค้นผลิตช็อกโกแลตที่ไม่ต้องพึ่งพิงวัตถุดิบจากโกโก้เพิ่มขึ้น ดังเช่น เยอรมนี ที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ชื่อว่า “ChoViva” ใช้วัตถุดิบจากข้าวโอ๊ตและเมล็ดทานตะวัน โดยผ่านกรรมวิธีทำให้คล้ายช็อกโกแลตได้มากที่สุด รวมถึงเน้นความยั่งยืน โดยการลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนและใช้น้ำน้อยที่สุด นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น “Choruba” ผลิตภัณฑ์ของ Foreverland จากอิตาลี ที่มีคุณสมบัติเด่นคือน้ำตาลต่ำและไฟเบอร์สูง เป็นการใช้ผลแครอบ (Carob) ซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วที่มีศักยภาพในการลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมสูง โดยสหราชอาณาจักรก็ใช้วัตถุดิบหลักเป็นผลแครอบเช่นกัน แต่รวมกับข้าวบาร์เลย์ มีชื่อว่า WNWN Food Labs ในส่วนของสหรัฐอเมริกาได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ชื่อ Voyage Foods ที่เป็นการใช้แนวคิดรีไซเคิลวัตถุดิบที่ไม่ใช้แล้ว เช่น เมล็ดองุ่น ที่เหลือจากการผลิตไวน์ มารวมกับเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น
ช็อกโกแลต (Chocolate)
หากกล่าวถึงช็อกโกแลตนั้น จะเห็นได้ว่า ตลาดช็อกโกแลตมีการเติบโตขึ้นอย่างมากในปัจจุบัน ภายหลังจากสถานการณ์โควิด-19 ที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่หันมาบริโภคช็อกโกแลตมากขึ้น ด้วยเชื่อว่าช่วยผ่อนคลายความเครียด ลดความหดหู่ลงได้ ทั้งนี้ ตามข้อมูลที่รายงานจากผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพได้ให้ไว้ว่า เมื่อบริโภคช็อกโกแลตในปริมาณที่เหมาะสม ร่างกายจะหลั่งสารเซโรโทนิน (Serotonin) เพื่อช่วยให้สมองผ่อนคลายและลดความหดหู่ รวมถึงยังส่งผลให้ร่างกายผลิตสารเอ็นโดรฟีน (Endorphins) ซึ่งเป็นสารหลั่งความสุขเพิ่มขึ้นให้กับร่างกาย ประกอบกับภายหลังมีผู้คนหันมาให้ความสนใจกับเรื่องสุขภาพมากขึ้น โดยที่ทราบว่าช็อกโกแลตมีประโยชน์ต่อร่างกายในแง่มุมต่าง ๆ อาทิ ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและความดันโลหิต ทำให้การหมุนเวียนโลหิตดี สมองทำงานดีขึ้น อีกทั้งหลายผลิตภัณฑ์ได้นำไปเป็นส่วนประกอบ ทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติใหม่ ๆ มีความหลากหลายมากขึ้น ส่งผลตอบรับที่ดี และในอนาคตมีการคาดการณ์ไว้ว่า อาจมีผู้ป่วยเสี่ยงภาวะโรคซึมเศร้ามากขึ้น ซึ่งอาจเป็นส่วนหนึ่งที่หันมาพึ่งพาการรับประทานช็อกโกแลตด้วยเป็นได้
ย้อนไปถึงประวัติความเป็นมาของวันช็อกโกแลตโลก ระบุว่า “เมื่อวันที่ 7 กรกฎาคม ค.ศ. 1550 ชาวสเปนได้เข้ามาล่าอาณานิคมในทวีปอเมริกา และได้นำช็อกโกแลตกลับเข้าสู่ทวีปยุโรปเป็นครั้งแรก จนได้รับความนิยมไปทั่วโลก” ซึ่งแต่เดิมช็อกโกแลต อันเป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นั้น ต้นกำเนิดอยู่ที่ทวีปอเมริกา โดยเฉพาะแถบอเมริกากลางและเม็กซิโก เป็นพืชเขตร้อน และที่ภายหลังกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมมอบให้กันในวันวาเลนไทน์ ก็สืบเนื่องมาจากในสมัยโรมัน ช็อกโกแลตถือว่ามีราคาแพง เป็นของมีมูลค่า คู่รักชาวโรมันจึงใช้เป็นสื่อแทนใจให้ระหว่างกัน
ทีมนักวิทยาศาสตร์จากสถาบันเทคโนโลยีแห่งสมาพันธรัฐสวิสที่นครซูริก (ETH Zurich) นำโดย ดร.คิม มิชรา ได้คิดค้นนวัตกรรมใหม่ ๆ โดยกล่าวว่ามีที่มาจากในอดีตช่วงศตวรรษที่ 19 รูดอล์ฟ ลินด์ ทายาทของตระกูลลินด์ (Lindt) ผู้ผลิตช็อกโกแลตที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก ได้ค้นพบวิธีการกวนเนื้อช็อกโกแลต (conching) โดยบังเอิญ ทำให้เขาริเริ่มนำเนื้อเมล็ดโกโก้อุ่นมากวนด้วยเครื่องจักรนานข้ามคืน จนมีเนื้อเนียนขึ้นและมีความเป็นกรดลดลง ซึ่งผลผลิตที่ได้ในตอนเช้าก็คือช็อกโกแลตเนื้อละเอียดที่มีความหวานหอมเป็นพิเศษ ดร.คิม มิชรา จึงได้นำแนวคิดนี้มาพัฒนาต่อยอดให้มีความยั่งยืนขึ้น คือ ไม่มีเศษวัตถุดิบเหลือทิ้งให้กลายเป็นขยะเน่าเสียอีกต่อไป โดยนำทั้งน้ำในผลโกโก้ ที่ค้นพบว่าจริง ๆ แล้วมีรสชาติหวานคล้ายน้ำสับปะรด มาปั่นผสมรวมกับเนื้อในผลโกโก้ และเปลือกด้านในที่ผ่านการอบแห้งเรียบร้อยแล้ว กลายเป็นช็อกโกแลตที่มีความหวาน หอม อร่อยมากขึ้น ซึ่งไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลลงไปเพิ่มเลย เพียงแต่หลังจากนั้นได้มีบริษัทผู้ผลิตช็อกโกแลตในประเทศสวิตเซอร์แลนด์มาขอสูตรมากมาย และนำไปต่อยอด แต่สังเกตพบว่า ยังไม่มีบริษัทใดเลยที่ผลิตช็อกโกแลตโดยไม่เติมน้ำตาลแบบ 100% ส่วนใหญ่จะเติม เพียงแต่มากน้อยแตกต่างกันไป
ประเทศสำคัญที่เมื่อกล่าวถึงของฝากขึ้นชื่ออย่างช็อกโกแลตนั้น คงไม่พ้นประเทศเบลเยียม หลังจากในอดีตที่เบลเยียมสามารถยึดครองคองโกมาเป็นอาณานิคมของแอฟริกาได้แล้ว ก็ถือเป็นกำลังสำคัญในการผลิตช็อกโกแลตทุกวันนี้ที่ทำให้สามารถสร้างรายได้ คือมียอดการส่งออกมากกว่าการนำเข้า ซึ่งส่งผลต่อภาพรวมเศรษฐกิจที่ดีขึ้นมาก จุดเปลี่ยนมาจากการที่ชาวสวิตเซอร์แลนด์ ที่ชื่อ ฌอง นอยเฮาส์ ได้ย้ายมาอยู่ประเทศเบลเยียม ได้มีการคิดค้นนำถั่วมาเคลือบช็อกโกแลต และภรรยาได้ออกแบบแพ็คเกจให้มีความสวยหรูขึ้น จนกลายเป็นที่ต้องการจำนวนมาก จึงเกิดความแพร่หลายในช่วงต่อมา กระทั่งปี 2025 นี้ที่ได้รับผลกระทบจากการที่โกโก้มีราคาสูงขึ้น ทำให้รายได้จากยอดขายก็ลดลงตามไปเช่นกัน
โกโก้และช็อกโกแลตในประเทศไทย
ประเทศไทยได้มีการนำต้นโกโก้เข้ามาผ่านมาทางประเทศมาเลเซีย เมื่อประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 20 ต่อมาประเทศไทยพยายามจะผลิตโกโก้ให้ได้ แต่รายได้ในช่วงแรกนั้นไม่ค่อยดี ทำให้ต้องรับมาจากอินโดนีเซีย และมาขยายผลในการทำเป็นช็อกโกแลต ส่งผลให้ต่อมาประเทศไทยกลายเป็นแหล่งผลิตโกโก้ได้จำนวนมากขึ้น ตามความต้องการของตลาด ซึ่งแหล่งผลิตช็อกโกแลตสำคัญในประเทศไทย อยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ และกรุงเทพฯ ทั้งนี้ ได้มีการพัฒนาการเพิ่มมูลค่าสินค้าจากผลโกโก้สู่แท่งช็อกโกแลต (bean to bar) ดังเช่น ผู้ประกอบการรายหนึ่งในประเทศไทยที่เป็นดาวรุ่งในการทำช็อกโกแลต คือ คุณธนา คุณารักษ์วงศ์ ผู้ก่อตั้งบริษัท กานเวลา ช็อกโกแลต จำกัด (Kan Vela Chocolate) และผู้บุกเบิกทำคราฟช็อกโกแลต (Craft Chocolate) สายพันธุ์ไทย โดยเป็นลักษณะจากต้นโกโก้สู่แท่งช็อกโกแลต (tree-to-bar chocolate) และมีการพัฒนา ดูแล ควบคุมตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ กล่าวคือ ให้ความรู้เกษตรกรในการเพาะปลูกต้นโกโก้ที่มีคุณภาพ ให้ผลผลิตที่ดี เพื่อนำมาส่งขายกับบริษัท และบริษัทรับซื้อด้วยราคาที่เป็นธรรม โปร่งใส เป็นการช่วยสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรอย่างเท่าเทียมและเป็นธรรม รวมถึงการสร้างสรรค์รสชาติช็อกโกแลตให้โดดเด่น ควบคู่ไปกับการรักษาสิ่งแวดล้อม ส่งผลให้ตลาดมีความต้องการช็อกโกแลตกลับมามากขึ้น ส่งผลไปยังเกษตรกรให้ได้มีรายได้จากการผลิตเพิ่มขึ้นไปอีก
ปัจจุบันจะเห็นกระแสของช็อกโกแลตดูไบค่อนข้างมาก ซึ่งพบว่าส่วนหนึ่งมาจากกระแสในสื่อสังคมออนไลน์ ความต้องการทดลองของผู้บริโภค และร้านอาหารเกาะกระแสช็อคโกแลตดูไบ ซึ่งหากวิเคราะห์ถึงกลยุทธ์จะพบว่ามีกลยุทธ์ที่น่าสนใจ ดังต่อไปนี้ 1) สร้างจุดเด่นที่แตกต่างแต่น่าสนใจ กล่าวคือ ทำให้เห็นว่าช็อกโกแลตดูไบมีไส้ที่แตกต่างและพิถีพิถันในการปรุงรสชาติมากกว่าช็อกโกแลตประเภทอื่น ๆ โดยมีเอกลักษณ์จาก เส้นคูนาฟ่า (Kunafa) ถั่วพิสตาชิโอบด ผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ ทำให้มีรสชาติพิเศษเฉพาะตัว 2) การตลาดผ่านสื่อสังคมออนไลน์ กล่าวคือ เป็นการใช้อินฟลูเอนเซอร์ช่วยขยายฐานลูกค้าเพิ่มขึ้น 3) สร้างเรื่องราวและแบรนด์ดิ้ง กล่าวคือ เป็นการเพิ่มมูลค่าจากเรื่องราวที่ทำให้ผู้คนยอมจ่ายในราคาที่สูง เพราะมองว่าคุ้มค่า และ 4) สร้างความต้องการด้วยการสั่งจองล่วงหน้า กล่าวคือ เป็นการทำให้เห็นว่า ได้รับความนิยมจนขาดตลาด จึงต้องสั่งจองล่วงหน้า เพื่อเพิ่มมูลค่าผ่านการรอคอย
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
ทิพวรรณ หล่อสุวรรณรัตน์. (2568). ช็อกโกแลตเพื่อความยั่งยืน (Chocolate for Sustainability).สืบค้นจาก
https://nida.ac.th/chocolate-for-sustainability/
บริษัท ซีโน-แปซิฟิค เทรดดิ้ง (ไทยแลนด์) จำกัด. (2568). Natural Cocoa คืออะไร ทำไมถึงเป็นทางเลือกใหม่ของคนรักสุขภาพ.
สืบค้นจาก https://www.tulipcocoarista.com/th/about-cocoa/11/Natural-Cocoa--คืออะไร-ทำไมถึงเป็น
โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่และขนมอบ KNOWHOWBAKE. (2568). โกโก้นิบส์ (Cocoa Nibs) คืออะไร? ทานยังไง? วิธีเพิ่ม
ความอร่อยและประโยชน์ต่อสุขภาพ. สืบค้นจาก https://knowhowbake.in.th/cocoa-nibs
ห้องสมุดมหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์. (2566). วันช็อกโกแลตโลก (World Chocolate Day) 7 กรกฎาคม. สืบค้นจาก
https://library.wu.ac.th/service/วันช็อกโกแลตโลก-world-chocolate-day/
อินทรพิทักษ์ เจริญรัตน์. (2568). ‘ช็อกโกแลตไร้โกโก้’ โอกาสใหม่ แก้วิกฤติราคาโกโก้พุ่ง | Creative Economy.สืบค้นจาก
https://www.bangkokbiznews.com/world/1163784
อิโมเจน โฟล์กส์. (2567). ช็อกโกแลตสวิสสูตรใหม่ใช้ผลโกโก้ทั้งลูก ช่วยลดขยะเหลือทิ้ง. สืบค้นจาก
https://www.bbc.com/thai/articles/cz07vx5gz00o
Digimusketeers. (2566). ช็อคโกแลตดูไบเป็นแค่ช็อกโกแลตจริงหรือ? ทำไมถึงฮิตในโซเชียล. สืบค้นจาก
https://digimusketeers.co.th/blogs/chocolate-dubai-trending-on-social
Siwarote S. (นามแฝง). (2568). เบลเยียม : ประเทศประชากรน้อยแต่ยอดเยี่ยมเรื่องช็อกโกแลต. สืบค้นจาก
https://marketeeronline.co/archives/402512
แหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
Fetriyuna, F., Djali, M., Rafi, A. Z., Nurunnisa, D. A., & Purwestri, R. C. (2025). Cocoa bean shells: a potential
chocolate replacement in food production. International Journal on Advanced Science, Engineering
& Information Technology, 15(1), 147–155. Retrieved from https://doi.org/10.18517/ijaseit.15.1.20270
Loullis, A., & Pinakoulaki, E. (2018). Carob as cocoa substitute: a review on composition, health benefits and
food applications. European Food Research & Technology, 244(6), 959–977. Retrieved from
https://doi.org/10.1007/s00217-017-3018-8
Malinao, C. W. M. (2024). A proposed framework for sustainable cacao-agribased marketing system in lagawe,
ifugao, philippines. Library of Progress-Library Science, Information Technology & Computer, 44(3),
16951–16961. Retrieved from https://doi.org/10.48165/bapas.2024.44.2.1
Quelal-Vásconez, M. A., Lerma-García, M. J., Pérez-Esteve, É., Talens, P., & Barat, J. M. (2020). Roadmap of
cocoa quality and authenticity control in the industry: A review of conventional and alternative
methods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(2), 448–478.
Retrieved from https://doi.org/10.1111/1541-4337.12522
Toker, O. S., Palabiyik, I., Pirouzian, H. R., Aktar, T., & Konar, N. (2020). Chocolate aroma: factors, importance
and analysis. Trends in Food Science & Technology, 99, 580–592. Retrieved from
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.035
Wadhwani, D. (2025). COCOA CRUNCH- How soaring prices of cocoa beans are shaping the future of the
chocolate industry. International Scientific Journal of Engineering & Management, 4(7), 1–9.
Retrieved from https://doi.org/10.55041/ISJEM04772
Zimmermann, B. F., & Ellinger, S. (2020). Cocoa, chocolate, and human health. Nutrients, 12(3). 698.
Retrieved from https://doi.org/10.3390/nu12030698