สารเคลือบผิวบริโภคได้ VS บรรจุภัณฑ์เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
ผู้เรียบเรียง
ดวงพร อรัญญพงษ์ไพศาล
บรรณารักษ์ชำนาญการ ฝ่ายบริการ
สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
การเคลือบผิวได้ถูกนำมาประยุกต์ใช้ในอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ปรับปรุงลักษณะปรากฏและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด สารเคลือบผิวหรือฟิล์มเคลือบผิว เป็นสารประกอบชั้นบางๆ ที่เคลือบลงบนผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อควบคุมความชื้น รักษาความสด ควบคุมการแพร่ของก๊าซที่อาจส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร ผักผลไม้ การใช้สารเคลือบมาห่อหุ้มป้องกันจะช่วยชะลอการสูญเสียน้ำ ทำให้ผลผลิตดูสดใหม่ ผิวมันวาวและป้องกันรอยขีดข่วนทีผิวของผลไม้ได้อีกด้วย สารเคลือบผิวจะต้องไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดี ต้นทุนต่ำ สะดวกสำหรับการใช้งาน ดังนั้นควรมีการพัฒนาการใช้วัสดุเคลือบผิวที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเดิมโดยการใช้ของเหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรมอาหารมาเพิ่มมูลค่าให้มากขึ้นหรือการผลิตสารเคลือบผิวที่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเพื่อลดการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติก
ชนิดของสารเคลือบผิว
- สารเคลือบชนิดรับประทานไม่ได้ มาจากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม ไขจากฟอสซิล และไขจากการสังเคราะห์โดยขบวนการทางเคมี ใช้สำหรับเคลือบผิวทำให้มัน ลดการระเหย เป็นสารเคลือบเงาที่ประหยัดที่สุด
- สารเคลือบชนิดรับประทานได้ ผลิตจากธรรมชาติ มีทั้งสารประกอบโพลีแซคคาไรด์ โปรตีนและไขมัน สารกลุ่มนี้ให้ความเงางามน้อยกว่า แต่ยืดอายุคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารได้ยาวนานกว่า สามารถรับประทานได้ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
ประเภทของสารอาหาร
- สารโปรตีน มีความแข็งแรง การซึมผ่านแก๊สต่ำ การซึมผ่านไอน้ำค่อนข้างสูง ไม่เหมาะในการใช้ป้องกันการสูญเสียความชื้นของอาหาร ได้แก่ คอลลาเจน เจลาติน ข้าวโพด ข้าวสาลี ถั่วเหลือง เวย์โปรตีน
- สารโพลีแซกคาไรด์ ชอบรวมตัวกับน้ำ ไม่เหมาะในการใช้ป้องกันความชื้น ฟิล์มที่ได้จะไม่มีสี ไม่มีกลิ่นรส ไม่เป็นพิษ แข็งแรงและยืดหยุ่น มันวาว ส่วนใหญ่ใช้ทำถุงบรรจุน้ำและเคลือบผิวผลไม้ทำให้ไม่เหนียวติดกัน ได้แก่ แป้ง เพคติน คาราจีแนน เซลลูโลส
- สารลิพิด การใช้ไขมันห่อหุ้มอาหาร มีการซึมผ่านของแก๊สสูง การซึมผ่านไอน้ำต่ำ ใช้ในการเคลือบอาหาร ผักผลไม้ เพื่อป้องกันการถ่ายเทความชื้น ลดการเสียดสีของผิวผลไม้ระหว่างขนส่ง ได้แก่ แว๊กซ์ กลีเซอรอล
คุณสมบัติของสารเคลือบผิว
- ลดการสูญเสียน้ำและไม่หลุดง่าย
- ลดการคายก๊าซ
- ลดการซึมผ่านของไอน้ำ
- รักษาคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่น สี รส ของผลิตภัณฑ์
- ลดการอัตราการหายใจ และการสูญเสียความชุ่มชื้นของผลไม้
- ลดการสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุ
- ป้องกันเชื้อจุลินทรีย์เข้าทำลาย เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น
- มีความหนืดต่ำและราคาไม่แพง
- มีสีใสและทนต่อแรงกด
ปัจจุบันการใช้พลาสติกบรรจุภัณฑ์มีบทบาทกับชีวิตประจำวันของมนุษย์เป็นอย่างมาก ปริมาณพลาสติกใช้แล้วทิ้งมีจำนวนเพิ่มขึ้นทุกปีซึ่งส่งผลต่อสภาพแวดล้อม โดยแผ่นฟิล์มเหล่านี้ทำมาจากพลาสติกหลายชนิด เช่น PP, PVC, LDPE ซึ่งฟิล์มเหล่านี้ใช้งานได้แค่ครั้งเดียวและใช้เวลาหลายร้อยปีในการย่อยสลาย ดังนั้นการลดจำนวนพลาสติกโดยการใช้ชีววัสดุที่มีลักษณะคล้ายพลาสติกบรรจุอาหารได้ ละลายน้ำได้ และสามารถรับประทานพร้อมกับอาหารได้ จึงเป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยลดปริมาณขยะพลาสติกได้ ฟิล์มที่บริโภคได้ (edible film) เป็นวัสดุแผ่นบางที่ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้ ใช้เพื่อห่อหุ้มอาหารหรือเคลือบบรรจุภัณฑ์เพื่อลดการสูญเสียความชื้น ลดปฏิกิริยากับออกซิเจน ลดอัตราการหายใจของผักและผลไม้ ป้องกันการเสื่อมสภาพของอาหาร
วัตถุดิบในการผลิต Edible film
- แป้งข้าวเจ้าและมันสำปะหลัง สามารถนำไปห่ออาหารหรือผักผลไม้ เพื่อยืดอายุและรักษาคุณภาพอาหารได้
- แครอท เหมาะสำหรับห่ออาหารประเภทผลไม้กวนและลูกอม
- สาหร่าย โดยใช้สารคาราจีแนนมาเป็นวัตถุดิบตั้งต้น สามารถรักษาความสดของอาหารได้ดี รักษาความชื้นของผักผลไม้
- สัตว์ทะเล โดยใช้สารไคโตซานที่ได้จากเปลือกกุ้ง ปู แกนปลาหมึก เป็นสารที่มีเส้นใยอาหารสูง ดีต่อร่างกาย เหมาะสำหรับการใช้ห่ออาหาร ชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทำให้การเน่าเสียช้าลง
- ผงบุก มีคุณสมบัติดูดซับน้ำได้ดีมาก มีความหนืด ละลายน้ำได้ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้
- ถั่วเขียว มีคุณสมบัติทนความร้อน ละลายน้ำได้ ใช้สำหรับทำถุงบรรจุเครื่องปรุงรสบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
- ชานอ้อย มีการซึมผ่านไอน้ำ ก๊าซออกซิเจน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดี ทำให้เก็บรักษาพืชผักผลไม้ได้นานขึ้น
ข้อดีของ Edible film
- ใช้วัสดุที่หาได้ง่ายในประเทศและราคาไม่แพง สามารถใช้ทดแทนฟิล์มเคลือบบริโภคที่ใช้อยู่เดิมได้
- ปลอดภัย รับประทานได้
- สามารถทำได้ง่าย กรรมวิธีไม่ยุ่งยาก
- สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร ผักผลไม้สดได้นานขึ้น
- เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ย่อยสลายได้ง่าย
- ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
- ช่วยรักษาและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผักผลไม้
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
จุฑามาศ กลิ่นโซดา. (2559). สารเคลือบผิวอาหารกับการประยุกต์ใช้ในผักและผลไม้. วารสารอาหาร, 46(1) ,33-37
กองหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. (2564). สารเคลือบผิวผลไม้คืออะไร. สืบค้น 20 มิถุนายน 2565, จาก http://siweb.dss.go.th/index.php/th/food-and-agro-industry/q-a/5517-2021-05-25-05-49-31
Tongheng plastic. (2564). Edible film หรือแผ่นฟิล์มที่สามารถบริโภคเข้าไปได้ทำจากอะไรและมีดียังไง.
สืบค้น 20 มิถุนายน 2565, จาก https://tonghengplastic.com/edible-film/
Sahasithi. (2563). สารเคลือบผิวเป็นอันตรายหรือไม่. สืบค้น 20 มิถุนายน 2565, จาก https://www.sahasith.co.th/2020/05/29
แหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
Abdolshahi, A. et al. (2022) ‘Edible Film Based on Lallemantia peltata L. Seed Gum: Development and Characterization’, Journal of Chemical Health Risks, 12(1), pp. 47–61. https://doi.org/10.22034/jchr.2020.1896596.1118
Hamed, I., Jakobsen, A.N., & Lerfall, J. (2022). ‘Sustainable edible packagingsystems based on active compounds from foodprocessing byproducts’, A review.Compr Rev FoodSci Food Saf.21,198–226. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12870
Tufan, E.G., Borazan, A.A. and Koçkar, Ö.M. (2021) ‘A Review on Edible Film and Coating Applications for Fresh and Dried Fruits and Vegetables’, Bilecik Seyh Edebali University Journal of Science, 8(2), pp. 1073–1085. https://doi.org/10.35193/bseufbd.996827
V, Ajesh Kumar. et al. (2022) ‘Trends in Edible Packaging Films and its Prospective Future in Food: A Review’, Applied Food Research, 2(1), pp. 100118. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100118
Tufan, E.G., Borazan, A.A. and Koçkar, Ö.M. (2021) ‘A Review on Edible Film and Coating Applications for Fresh and Dried Fruits and Vegetables’, Bilecik Seyh Edebali University Journal of Science, 8(2), pp. 1073–1085. https://doi.org/10.35193/bseufbd.996827
Salehi, F. (2020) ‘Edible Coating of Fruits and Vegetables Using Natural Gums: A Review’, International Journal of Fruit Science, 20, pp. S570–S589. https://doi.org/10.1080/15538362.2020.1746730